Raccolta del tè
Raccolta del tè e classificazione delle foglie
Molte persone sono abituate a bere tè in polvere (le classiche bustine che si trovano anche nella grande distribuzione), che però rappresenta solo la frazione residua del processo di lavorazione, dopo che i pezzi di dimensione maggiore e le foglie intere sono stati selezionati per i tè di alta qualità. I prodotti Dhyāna privilegiano proprio queste ultime tipologie di prodotti, che presentano dei vantaggi e sono più pregiate rispetto ai classici tè in polvere.
Ci sono tanti fattori che contribuiscono a caratterizzare la qualità di un tè: dal metodo di raccolta, alla presenza di germogli, alla stagione in cui avviene la raccolta, fino al tipo di lavorazione delle foglie.
Perché scegliere il tè in foglia? Come e quando si raccoglie il tè? Quali foglie si raccolgono della pianta del tè? Quanto conta la stagione di raccolta? In questo approfondimento scopriamo come i metodi di raccolta e la lavorazione delle foglie del tè abbiano un peso notevole nel determinarne la qualità.
Classificazione del tè in base alla dimensione delle foglie
Le tipologie di tè possono essere classificate in base alla dimensione delle foglie. Per la precisione, tale classificazione prevede quattro categorie di foglie:
- Foglia intera (whole leaf)
- Foglia rotta (broken leaf)
- Foglie in pezzi piccoli (fannings)
- Polvere (dust)
La dimensione delle foglie che ritroviamo nel tè è legata al metodo di raccolta (manuale o meccanizzata) e al tipo di lavorazione e selezione che le foglie subiscono. La raccolta manuale, per esempio, è sicuramente più delicata e pregiata ed è particolarmente indicata per le piccole piantagioni che si trovano in zone montuose. La raccolta meccanizzata è invece utilizzata nelle grandi piantagioni per produrre tè di qualità più bassa.
La differenza più evidente, fra le varie tipologie di foglie, è quella che sussiste fra tè in polvere e tè in foglia intera, che presenta dei vantaggi oggettivi che lo rendono più pregiato. Innanzitutto è caratterizzato da un profilo aromatico più ricercato e delicato, mentre il tè con le foglie sbriciolate si caratterizza per un gusto decisamente piatto. Questo perché le foglie intere hanno una superficie esposta minore rispetto al tè ridotto in polvere e quindi rilasciano gli aromi più lentamente conferendo sapori più ricercati e delicati in tazza.
Il tè a foglia intera è da preferire al tè in polvere anche per un altro motivo: le gemme e le foglie giovani della pianta, difficilmente presenti nei tè in bustina, sono ricche di polifenoli, sostanze con proprietà antiossidanti benefiche per il nostro organismo. Le foglie apicali della pianta sono anche le più ricche di composti aromatici. Consumare un tè a foglia intera ci permette inoltre di stabilire un contatto più "diretto" con la pianta del tè, permettendoci di apprezzare meglio le differenze tra le innumerevoli varietà esistenti.
Tipo di raccolta del tè: diversi stili in base alla quantità di germogli
La qualità del tè non dipende solo dalla dimensione delle foglie, ma anche dalla quantità di germogli: in particolare, un tè risulta essere di qualità maggiore quanto più elevata è la concentrazione di gemme, ovvero le foglie apicali della pianta, che sono più tenere e ricche di composti aromatici.
Nel lessico del tè il termine principale utilizzato per identificare le gemme è pekoe, che deriva dal cinese "pak-ho", parola che significa "lanugine bianca", come quella che ricopre i germogli della pianta di tè. I termini inglesi utilizzati per riferirsi alle gemme sono buds o tips.
In base alla quantità di germogli presenti vengono definiti gli stili di raccolta, che possono avere nomi diversi a seconda del Paese dove viene raccolto il tè.
Gli stili di raccolta tradizionali cinesi per i tè verdi sono:
- Raccolta imperiale: si prelevano solo il germoglio e la prima foglia; un tempo era destinata esclusivamente ai giardini imperiali.
- Raccolta fine: si prelevano un germoglio, oltre alla seconda e terza foglia.
- Raccolta media: si raccoglie il germoglio e si scende fino alla terza foglia.
In India, soprattutto nel Darjeeling, si utilizza questo sistema di classificazione per la raccolta dei tè neri a foglia intera:
- SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
- FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
- TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
- GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe
- FOP: Flowery Orange Pekoe
- OP: Orange Pekoe
Il grado più basso, OP, si riferisce alla presenza di germogli (pekoe) con un probabile riferimento storico alla casa reale olandese Orange-Nassau, i primi importatori di tè in Europa. Per le gradazioni superiori, più lettere sono contenute nella denominazione, maggiore è la quantità e la qualità delle gemme. Flowery si riferisce all'aroma floreale rilasciato dai germogli, Golden è riferito al colore dorato che assumono le gemme dopo il processo di ossidazione e Tippy indica l'abbondanza di gemme nel raccolto. I termini Finest e Special indicano una qualità ancora superiore, così come l'eventuale numero "1" che talvolta compare alla fine della denominazione.
Nel caso di tè con foglia rotta, le sigle utilizzate sono molto simili e viene semplicemente aggiunta la lettera "B" a indicare "broken". La classificazione risulterà quindi essere: BOP, FBOP, GFBOP, TGFBOP; le gradazioni più elevate (Finest e Special Finest) sono escluse, in quanto sono utilizzate solo per i tè a foglia intera.
Quando si raccoglie il tè? L'importanza della stagione
Infine, un cenno alle stagioni di raccolta del tè. In tutta la fascia che comprende l'India settentrionale e il Nepal, vengono distinti quattro periodi che identificano diverse qualità del raccolto:
- Raccolto primaverile o First Flush: avviene nei mesi di marzo e aprile ed è considerato il raccolto più pregiato perché le foglie sono piccole e tenere e contengono un'elevata concentrazione di componenti aromatiche che si sono sviluppate durante il periodo di dormienza invernale, conferendo al tè un aroma delicato e floreale.
- Raccolto estivo o Second Flush: avviene nei mesi di maggio e giugno ed è caratterizzato da foglie più mature che, unite ad una fase di ossidazione più lunga, conferiscono al tè un profilo più corposo con note di frutta matura e un'infusione scura e ambrata.
- Monsoon Flush: avviene nei mesi da luglio a settembre e produce tè molto forti, che vengono spesso miscelati ad altri tè meno intensi e poi utilizzati per le bustine.
- Autumn Flush: avviene nei mesi di ottobre e novembre, dopo la stagione dei monsoni; le foglie sono larghe e producono un'infusione dal carattere corposo con note di malto o noce e un colore scuro ramato. È l'ultimo raccolto dell'anno prima che le piante entrino nel periodo di dormienza invernale e quindi la crescita ha già iniziato a rallentare.
Spostandosi invece a latitudini più prossime all'equatore, come sulle montagne del Nilgiri nel sud dell'India o in Sri Lanka, le condizioni climatiche permettono di effettuare anche un raccolto invernale (Winter Flush) nei mesi di dicembre e gennaio, che produce tè molto aromatici con note floreali e fruttate.
