Tipi di tè

Tè bianco

Il tè bianco è quello in cui il processo di lavorazione è ridotto al minimo e sono generalmente ottenuti dai pregiati raccolti di primavera utilizzando solo le gemme della pianta, come nel caso del tè bianco cinese Silver Needle, oppure una miscela di gemme e foglie tenere, come nel caso del tè bianco nepalese e del tè bianco cinese Pai Mu Tan in vendita online su Dhyāna Tea.

Poiché il tè bianco non viene sottoposto ad una fase di stabilizzazione mirata a bloccarne l’ossidazione (a differenza del tè verde, come spiegato in seguito), è molto importante non spezzare o danneggiare le foglie, che devono quindi essere raccolte manualmente e maneggiate con molta cura: questa attenzione è necessaria per limitare il processo di ossidazione naturale che si innesca quando le foglie vengono esposte all'aria.

Le fasi di lavorazione del tè bianco sono:

• Appassimento: le foglie vengono lasciate riposare per un periodo molto lungo (fino a 60 ore) in un ambiente aerato, al riparo dal sole delle ore più calde, in modo che l'acqua possa evaporare in modo omogeneo; talvolta vengono utilizzati dei ventilatori per aumentare la circolazione dell'aria. Durante questa fase in genere si verifica un'ossidazione naturale molto leggera.
• Essiccazione: avviene esponendo le foglie al sole oppure utilizzando essiccatori e serve a mantenere la freschezza.

Tè verde

Sia la lavorazione del tè bianco che quella del tè verde non prevede una fase in cui viene volutamente innescata la reazione di ossidazione delle foglie, come invece accade per il tè nero.

Abbiamo visto che nel tè bianco si verifica una leggera ossidazione naturale durante la lunga fase di appassimento. Nel tè verde invece, dopo un rapido appassimento, le foglie vengono stabilizzate tramite una fase di riscaldamento che ha lo scopo di inibire completamente gli enzimi responsabili dell’ossidazione: il tè verde dunque è l'unica categoria di tè ad avere un grado di ossidazione pari a zero. 

Le fasi di lavorazione del tè verde sono:

• Appassimento: questa fase serve a far perdere alle foglie l'acqua in eccesso e può essere condotta lasciando riposare le foglie all'ombra per qualche ora oppure, nel caso di appassimento meccanico, centrifugando le foglie per qualche minuto in un macchinario cilindrico con l'azione combinata di ventilatori.
• Riscaldamento: i metodi utilizzati per arrestare l'ossidazione delle foglie tramite il loro riscaldamento dipendono dalla zona e dalle scelte dei produttori, ma di base esistono due distinzioni: cottura a secco (utilizzata prevalentemente nei tè verdi cinesi) oppure cottura al vapore (tipica dei tè verdi giapponesi). Chiaramente ogni metodo utilizzato produrrà tè di aspetto e sapore diverso.
• Arrotolamento: durante questa fase le foglie vengono arrotolate e in questo modo sprigionano gli oli aromatici che vanno a caratterizzare il sapore dei tè verdi. L'arrotolamento può essere meccanico o manuale e può portare a foglie di aspetto molto diverso. Per esempio il tè verde cinese biologico Tai Mu Long Zhu ha foglie arrotolate a mano nella caratteristica forma a pallina. La rottura delle pareti cellulari non dà luogo ad ossidazione, che è stata preventivamente bloccata con la fase di riscaldamento.
• Essiccazione: questa fase serve a stabilizzare gli oli aromatici sprigionati durante la rollatura e può avvenire naturalmente all'aria aperta oppure con l'ausilio di essiccatori.

Tè nero

La lavorazione del tè nero prevede una specifica fase di ossidazione, che viene stimolata posizionando le foglie in un ambiente molto umido. Le tecniche di lavorazione tradizionali sono state definite in Cina tra il 1600 e il 1700; quando invece gli indiani avviarono la produzione industriale del tè alla fine del 1800, svilupparono dei metodi diversi, che puntavano alla massima meccanizzazione del processo.

Le fasi di lavorazione del tè nero possono essere così riassunte:

• Appassimento: analogamente alle altre tipologie di tè, questa fase serve a ridurre l'umidità delle foglie rendendole così più morbide e facili da arrotolare. Le foglie vengono disposte su grandi grate per favorire la circolazione dell'aria e sottoposte a ventilazione per un periodo che va dalle 12 alle 18 ore.
• Arrotolamento: durante questa fase le foglie vengono arrotolate con l'utilizzo di appositi macchinari e in questo modo si ha la rottura delle pareti cellulari con la fuoriuscita degli oli essenziali, che determinano il profumo e il gusto del tè, oltre che l'innesco del processo di ossidazione. Nel caso di tè molto pregiati, le foglie possono essere arrotolate manualmente, come nel caso del tè nero nepalese Handrolled Tips proveniente dal giardino di Jun Chiyabari.
• Ossidazione: durante questa fase le foglie vengono disposte su ripiani in un ambiente con umidità almeno al 90% e temperatura tra i 20 e i 30°C, in modo da stimolare l'ossidazione che avviene a contatto con l'ossigeno ad opera degli enzimi. L'ossidazione determina in modo decisivo le caratteristiche finali del tè e per questo richiede la presenza un supervisore esperto, che deciderà quando interromperla; per esempio per i tè Darjeeling First Flush si impiega un tempo molto breve (circa 30 minuti), mentre per i tè Assam il processo dura fino a 4 ore. Quando il raccolto è ricco di gemme, queste durante l'ossidazione assumono un caratteristico colore dorato, come nel caso del tè nero nepalese Golden Tips in vendita online sul sito di Dhyāna Tea.
• Essiccazione: questa fase avviene disponendo le foglie su dei nastri trasportatori per un periodo di 20-30 minuti e serve a stabilizzare il processo di ossidazione, che altrimenti continuerebbe in modo incontrollato.

Tè oolong

Dopo aver messo a punto le tecniche di lavorazione dei tè neri, i cinesi diedero vita alla famiglia dei tè oolong, di cui oggi i più celebri produttori sono proprio la Cina e Taiwan. Si tratta di tè semi-ossidati perché le foglie subiscono un parziale processo di ossidazione prima di essere arrotolate: con un'ossidazione tra il 10 e il 35% si ottengono i tè verdi oolong o jade oolong come il Tie Guan Yin, mentre con un'ossidazione tra il 35 e il 70% si ottengono i tè neri oolong o dark oolong come il Da Hong Pao.

Descriviamo di seguito le fasi di lavorazione dei tè oolong:

• Appassimento: le foglie vengono disposte su teli o ceste di bambù e lasciate all'aria aperta al sole per circa due ore.
• Ossidazione: a questo punto le foglie vengono disposte su ripiani di bambù e poi mescolate regolarmente in modo da rompere le pareti cellulari e consentire la fuoriuscita degli oli, che reagendo con l'ossigeno innescano l'ossidazione. Per promuovere il processo di ossidazione è prevista anche una fase di scuotimento delle foglie all'interno di tamburi rotanti in bambù.
• Riscaldamento: a questo punto le foglie vengono riscaldate a secco per bloccare il processo di ossidazione.
• Arrotolamento: durante questa fase le foglie di tè vengono arricciate, sprigionando così i propri aromi.
• Rullatura multipla dei jade oolong: nel caso degli oolong verdi appallottolati le foglie vengono successivamente avvolte in panni di cotone e sottoposte a compressione e rullatura all'interno di cilindri rotanti in cui circola aria calda. Queste fasi sono ripetute decine di volte fino ad ottenere la caratteristica forma a pallina dei germogli.
• Essiccazione: questa fase consente la stabilizzazione degli aromi delle foglie.
• Rimozione di gambi e steli: questo passaggio viene fatto negli oolong prodotti in Cina, come il Tie Guan Yin e il Da Hong Pao.
• Tostatura: alla fine del processo può eventualmente esserci una torrefazione, come nel Da Hong Pao in vendita online sul sito di Dhyāna Tea.
• Invecchiamento: alcuni oolong torrefatti vengono fatti successivamente invecchiare.

Tè giallo e tè fermentato

Il tè giallo e il tè fermentato (conosciuto anche come tè Puerh, tè invecchiato, tè scuro) sono i due tipi di tè meno conosciuti in Occidente e vanno a completare la gamma delle 6 tipologie di tè esistenti.

Il tè giallo si produce solo in Cina e dunque è un tè molto raro. Vediamo quali sono le fasi di lavorazione:

• Le prime fasi di lavorazione sono le stesse del tè verde: appassimento e riscaldamento delle foglie nel wok (cottura a secco).
• In seguito si ha una fase di fermentazione non enzimatica: le foglie ancora tiepide vengono avvolte da un panno umido per trattenere il calore e in questo modo si ha l'ingiallimento delle foglie che acquisiscono un sapore più dolce e caramellato rispetto al tè verde.
• Infine avviene l'essiccazione finale.

Il tè Puerh appartiene alla categoria dei tè fermentati o tè scuri. Il tè Puerh viene prodotto solo nella regione cinese dello Yunnan. Esistono tuttavia anche altri tipi di tè fermentati prodotti in altre zone della Cina. Parlando di tè fermentati facciamo riferimento a tè che subiscono un processo di fermentazione che avviene in presenza di batteri, calore e umidità. Non è quindi corretto parlare di fermentazione in riferimento al tè nero, che subisce invece un processo di ossidazione dove però i batteri non sono coinvolti. É proprio da questo processo di fermentazione batterica che derivano le proprietà dei tè fermentati, in particolare danno benefici alla digestione e alla flora intestinale.

Vediamo quali sono le fasi di lavorazione del tè Puerh:

• Le prime fasi di lavorazione sono le stesse del tè verde: breve appassimento, cottura a secco, rullatura ed essiccazione al sole. A questo punto si ottiene un prodotto intermedio chiamato maocha, una sorta di tè verde grezzo, che può essere lavorato in due modi diversi come illustrato di seguito.
• Puerh Sheng (crudo): le foglie di maocha vengono vaporizzate per ammorbidirle e poi pressate nelle caratteristiche forme a torta. Le torte compresse vengono lasciate invecchiare nelle stanze di maturazione per molti anni in condizioni di umidità e temperatura controllate. Durante questo periodo ha luogo la fermentazione batterica che modifica gradualmente il sapore e le proprietà del tè.
• Puerh Shu (cotto): le foglie di maocha vengono ammassate e spruzzate con acqua. A questo punto vengono coperte con dei teli e periodicamente rimescolate. Sotto ai teli di copertura si sviluppa una fermentazione veloce delle foglie grazie alla temperatura elevata e alla presenza di acqua: questo processo dura da qualche settimana a qualche mese, a differenza della lenta fermentazione dei Puerh Sheng. Successivamente le foglie di Puerh Shu vengono lasciate essiccare e poi maturare. Tuttavia questa maturazione finale serve solo a stabilizzare il tè, non c'è in questa fase una fermentazione batterica che invece è già avvenuta sotto ai teli di copertura. 

Fonti:

Amarici, H., Desharnais, J., Gascoyne, K., Marchand, F. (2019). Tè. Storia Terroir Varietà. Readrink.

Tul, N. (2020). La finestra sul tè. Guida definitiva alla più nobile delle bevande. Santelli.