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Famiglie di tè

Famiglie e metodi di lavorazioni del tè

Quanti tipi di tè esistono? Che differenze ci sono fra tè verde, bianco, nero o oolong? In realtà provengono tutti dalla stessa pianta, la Camellia sinensis. Quello che invece determina le differenze tra un tè e l'altro sono i metodi di lavorazione delle foglie, che andremo a scoprire insieme in questo approfondimento.

Guida ai tipi di tè: la discriminante dell'ossidazione

I processi di lavorazione per ogni tipo di tè hanno caratteristiche peculiari in ogni zona del mondo dove le foglie vengono lavorate e ogni fase ha la sua importanza nel determinare l'unicità del prodotto finale.

Va detto però che la grande discriminante è la fase di ossidazione, che permette di distinguere tra tè non ossidati, tè ossidati e tè parzialmente ossidati. L'ossidazione avviene quando le cellule delle foglie si spezzano e gli enzimi reagiscono con l'ossigeno esterno, innescando un processo che cambia il colore e il sapore delle foglie.

Foglie di tè fresche appena raccolte

Tè bianchi

I tè bianchi sono quelli in cui il processo di lavorazione è ridotto al minimo e sono generalmente ottenuti dai pregiati raccolti di primavera utilizzando solo le gemme della pianta oppure una miscela di gemme e foglie tenere.

Poiché i tè bianchi non vengono sottoposti ad una fase di stabilizzazione mirata a bloccarne l’ossidazione (a differenza dei tè verdi, come spiegato in seguito), è molto importante non spezzare o danneggiare le foglie, che devono quindi essere raccolte manualmente e maneggiate con molta cura: questa attenzione è necessaria per limitare il processo di ossidazione naturale che si innesca quando le foglie vengono esposte all'aria.

Le fasi di lavorazione del tè bianco sono:

  • Appassimento: le foglie vengono lasciate riposare per un periodo molto lungo (fino a 60 ore) in un ambiente aerato, al riparo dal sole delle ore più calde, in modo che l'acqua possa evaporare in modo omogeneo; talvolta vengono utilizzati dei ventilatori per aumentare la circolazione dell'aria. Durante questa fase in genere si verifica un'ossidazione naturale molto leggera.
  • Essiccazione: avviene esponendo le foglie al sole oppure utilizzando essiccatori e serve a mantenere la freschezza.
Appassimento delle foglie
Arrotolamento meccanico delle foglie

Tè verdi: differenze con i tè bianchi

Sia la lavorazione del tè bianco che quella del tè verde non prevede una fase in cui viene volutamente innescata la reazione di ossidazione delle foglie, come invece accade per i tè neri.

Abbiamo visto che nel tè bianco si verifica una leggera ossidazione naturale durante la lunga fase di appassimento. Nei tè verdi invece, dopo un rapido appassimento, le foglie vengono stabilizzate tramite una fase di riscaldamento che ha lo scopo di inibire completamente gli enzimi responsabili dell’ossidazione: i tè verdi dunque sono l'unica categoria di tè ad avere un grado di ossidazione pari a zero. 

Le fasi di lavorazione del tè verde sono:

  • Appassimento: questa fase serve a fare perdere alle foglie l'acqua in eccesso e può essere condotta lasciando riposare le foglie all'ombra per qualche ora oppure, nel caso di appassimento meccanico, centrifugando le foglie per qualche minuto in un macchinario cilindrico con l'azione combinata di ventilatori.
  • Riscaldamento: i metodi utilizzati per arrestare l'ossidazione delle foglie tramite il loro riscaldamento dipendono dalla zona e dalle scelte dei produttori, ma di base esistono due distinzioni: cottura a secco (utilizzata prevalentemente in Cina) oppure cottura al vapore (tipica dei tè verdi giapponesi). Chiaramente ogni metodo utilizzato produrrà tè di aspetto e sapore diverso.
  • Arrotolamento: durante questa fase le foglie vengono arrotolate e in questo modo sprigionano gli oli aromatici che vanno a caratterizzare il sapore dei tè verdi. L'arrotolamento può essere meccanico o manuale e può portare a foglie di aspetto molto diverso. La rottura delle pareti cellulari non dà luogo ad ossidazione, che è stata preventivamente bloccata con la fase di riscaldamento.
  • Essiccazione: questa fase serve a stabilizzare gli oli aromatici sprigionati durante la rollatura e può avvenire naturalmente all'aria aperta oppure con l'ausilio di essiccatori.
Foglie di tè nero ossidate

Tè neri

La lavorazione dei tè neri prevede una specifica fase di ossidazione, che viene stimolata posizionando le foglie in un ambiente molto umido. Le tecniche di lavorazione tradizionali sono state definite in Cina tra il 1600 e il 1700; quando invece gli indiani avviarono la produzione industriale di tè alla fine del 1800, svilupparono dei metodi diversi, che puntavano alla massima meccanizzazione del processo.

Le fasi di lavorazione del tè nero possono essere così riassunte:

  • Appassimento: analogamente alle altre tipologie di tè, questa fase serve a ridurre l'umidità delle foglie rendendole così più morbide e facili da arrotolare. Le foglie vengono disposte su grandi grate per favorire la circolazione dell'aria e sottoposte a ventilazione per un periodo che va dalle 12 alle 18 ore.
  • Arrotolamento: durante questa fase le foglie vengono arrotolate con l'utilizzo di appositi macchinari e in questo modo si ha la rottura delle pareti cellulari con la fuoriuscita degli oli essenziali, che determinano il profumo e il gusto del tè, oltre che l'innesco del processo di ossidazione. Nel caso di tè molto pregiati, le foglie possono essere arrotolate manualmente.
  • Ossidazione: durante questa fase le foglie vengono disposte su ripiani in un ambiente con umidità almeno al 90% e temperatura tra i 20 e i 30°C, in modo da stimolare l'ossidazione che avviene a contatto con l'ossigeno ad opera degli enzimi. L'ossidazione determina in modo decisivo le caratteristiche finali del tè e per questo richiede la presenza un supervisore esperto, che deciderà quando interromperla; per esempio per i tè Darjeeling si impiega un tempo molto breve (circa 30 minuti), mentre per i tè Assam il processo dura fino a 4 ore.
  • Essiccazione: questa fase avviene disponendo le foglie su dei nastri trasportatori per un periodo di 20-30 minuti e serve a stabilizzare il processo di ossidazione, che altrimenti continuerebbe in modo incontrollato.

Tè oolong

Dopo aver messo a punto le tecniche di lavorazione dei tè neri, i cinesi diedero vita alla famiglia dei tè oolong, di cui oggi i più celebri produttori sono proprio la Cina e Taiwan. Si tratta di tè semi-ossidati perché le foglie subiscono un parziale processo di ossidazione prima di essere arrotolate: con un'ossidazione tra il 10 e il 45% si ottengono i tè verdi oolong, mentre con un'ossidazione tra il 45 e il 70% si ottengono i tè neri oolong.

Descriviamo di seguito le fasi di lavorazione dei tè oolong:

  • Appassimento: le foglie vengono disposte su teli o ceste di bambù e lasciate all'aria aperta per circa due ore.
  • Ossidazione: il metodo manuale prevede di disporre le foglie su rastrelliere o ripiani di bambù e poi mescolarle regolarmente in modo da rompere le pareti cellulari e consentire la fuoriuscita degli oli, che reagendo con l'ossigeno innescano l'ossidazione. Il processo dura fino a 18 ore e avviene in un ambiente a temperatura e umidità controllate. La lavorazione meccanica prevede invece l'impiego di tamburi rotanti in bambù.
  • Riscaldamento: a questo punto le foglie vengono riscaldate a secco per bloccare il processo di ossidazione.
  • Arrotolamento: durante questa fase le foglie di tè vengono arricciate, sprigionando così i propri aromi. Nel caso degli oolong verdi appallottolati le foglie vengono avvolte in panni di cotone e sottoposte a compressione e rullatura.
  • Essiccazione: questa fase consente la stabilizzazione degli aromi delle foglie. Nel caso degli ooolong appallottolati le fasi di arrotolamento ed essiccazione sono ripetute decine di volte fino ad ottenere la caratteristica forma a pallina, per poi passare ad un'essiccazione finale. Alla fine del processo può eventualmente esserci una tostatura.

Per tutte le tipologie di tè descritte è prevista una fase finale di selezione, che ha la funzione di eliminare le foglie danneggiate, i rami e altri residui, oltre a classificare le foglie sulla base della loro dimensione tramite setacci o griglie vibranti.

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