Tè Matcha: Cos’è, quali Tipologie esistono e Come si Utilizza

Probabilmente tutti hanno sentito parlare almeno una volta di tè matcha, ma… quanti sanno esattamente che cos’è e come si utilizza? Ci siamo resi conto che c’è davvero molta confusione sul tema, quindi con questo articolo vorremmo provare a fare un po’ di chiarezza.

Innazitutto il matcha è un tè verde, ma non si presenta in foglie come gli altri tè verdi che siamo abituati a preparare per infusione, bensì come una polvere finissima di colore verde brillante, che ricorda la giada.

Il colore così acceso del tè matcha si ottiene grazie ad un particolare trattamento di ombreggiatura che subiscono le piante: infatti, per almeno tre settimane prima della raccolta delle foglie, le piante di tè vengono coperte con stuoie di paglia oppure con reti di fibre sintetiche. I raggi solari vengono così filtrati e questo produce delle modifiche nello sviluppo della fotosintesi della pianta, che in questo modo produce più clorofilla, responsabile del colore verde intenso delle foglie, e l’amminoacido L-teanina raggiunge livelli più elevati, conferendo al tè i sapori dolci e umami. Per scoprire tutti i benefici e le proprietà del tè matcha vi suggeriamo di leggere anche l'altro articolo del blog dedicato a questo tè giapponese.

Il matcha si presenta come una finissima polvere verde di colore brillante

Ma perché il matcha si presenta sotto forma di polvere? Questo aspetto è legato al tipo di lavorazione che subiscono le foglie.

Per quanto riguarda la lavorazione, le foglie appena raccolte subiscono innanzitutto una breve cottura a vapore per bloccare l’ossidazione. Il blocco dell’ossidazione tramite l’applicazione di calore è un passaggio comune a tutti i tè verdi.

A questo punto le foglie vengono asciugate e raffreddate tramite getti d'aria all'interno di grandi tunnel. A differenza di quanto accade per gli altri tè verdi, le foglie di tè destinate a diventare matcha non vengono arrotolate: questo per facilitare le successive fasi di rimozione dei gambi e delle nervature e il taglio delle foglie in pezzi di dimensione uniforme. Al termine di queste fasi si ottiene un prodotto intermedio chiamato tencha che subirà una lenta macinatura in mulini a pietra: è così che si ottiene la famosa polvere di matcha! La macinatura deve avvenire a velocità ridotte per non produrre calore in eccesso che potrebbe compromettere il sapore del tè: un mulino è in grado di produrre circa 50 grammi di matcha in un’ora e questo ci fa capire perché un matcha di buona qualità ha un costo piuttosto elevato.

Nel momento in cui si acquista del matcha si viene assaliti da mille dubbi. Sarà di buona qualità? Posso trovarlo ad un prezzo più vantaggioso? Che gusto mi devo aspettare?

Tè matcha cerimoniale nella tradizionale tazza chiamata chawan

Per rispondere a queste domande è prima necessario chiarire quali sono le tipologie di tè matcha che si possono trovare in commercio, ovvero:

• matcha grado cerimoniale: il più pregiato, utilizzato per la cerimonia del tè giapponese
• matcha grado premium: un grado intermedio che può essere utilizzato sia da bere, sia come ingrediente in cucina
• matcha grado culinario: utilizzato per la preparazione di dolci e bevande

Cosa cambia se acquisto un matcha culinario rispetto ad un grado più elevato? La prima caratteristica che si nota in un matcha gastronomico è il colore che risulta essere verde chiaro, tendente al giallo, rispetto al verde scuro brillante di un matcha cerimoniale. La polvere poi sarà più grossolana e non fine come il talco. Il gusto di un matcha culinario sarà più amaro, per combinarsi al meglio con lo zucchero e il latte che si utilizzano nelle ricette; al contrario un matcha cerimoniale va bevuto in purezza e ci sorprenderà per il suo gusto dolce e cremoso. Dipende quindi quale utilizzo volete fare del vostro matcha e di conseguenza dovete aspettarvi prezzi molto diversi passando da un grado all’altro.

Quali fattori determinano la qualità del matcha? Il grado finale con cui viene commercializzato il matcha dipende da molti fattori: il tipo e la durata dell’ombreggiatura, la stagione del raccolto (primavera per il matcha cerimoniale, estate per il matcha gastronomico), la dimensione delle foglie (solo la gemma e le prime due due foglie oppure fino alla 4°-5° foglia), la cura nella rimozione di gambi e nervature, la velocità di macinatura e il tipo di mulino (a pietra o altri tipi di macine).

Le origini del tè matcha vanno ricercate nella Cina imperiale della dinastia Song (960-1279 d.C.), come abbiamo raccontato nel nostro approfondimento legato alla storia del tè. Era la cosiddetta epoca del tè battuto in cui le foglie di tè venivano macinate a pietra per ottenere una polvere finissima che veniva posta in una ciotola con acqua calda e sbattuta con un frullino di bambù fino alla comparsa di una schiuma chiara sulla superficie che esaltava la bellezza delle ceramiche dell'epoca.

Fu però in Giappone che il tè matcha vide la sua crescente diffusione. Nel 1191 il monaco buddista Eisai, di ritorno da un pellegrinaggio in Cina, portò alcuni semi della pianta di tè e introdusse la coltivazione e la produzione di matcha in Giappone. I monaci si accorsero presto che il matcha rendeva più facile meditare per lunghi periodi, questo grazie alla combinazione di caffeina e L-teanina che aiuta a mantenere uno stato di calma e concentrazione.

Il matcha divenne poi parte integrante della vita culturale e artistica del Paese, apprezzato dalla classe dei Samurai (l’antica nobiltà) e dagli intellettuali. In questo periodo il matcha era inserito in un contesto di gare di degustazione e incontri musicali: si trattava di un momento ludico e di una dimostrazione di lusso e potere.

Cha no yu: la tradizionale cerimonia del tè giapponese

In opposizione a questa concezione sfarzosa del tè, si sentì l’esigenza di riportare l’arte del tè a qualcosa di più semplice e spirituale, integrando anche il concetto di wabi-cha: è un termine difficile da tradurre, ma sicuramente richiama l’idea di semplicità, materiali rustici con finiture imperfette, in completa armonia con la natura.

Sulla base di questi concetti si sviluppò la famosa cerimonia tradizionale del tè giapponese, il cha no yu, un rituale profondamente codificato in cui trovano espressione tutte le arti giapponesi, dal tè alle ceramiche, dai fiori alle calligrafie. Il grande maestro giapponese Sen No Rikyu (1522-1591) formalizzerà i rituali della cerimonia del tè, definendo i dettagli che sono rimasti fino ad oggi e i quattro principi alla base del cha no yu: armonia, rispetto, purezza e tranquillità.

Partecipare ad una cerimonia del tè ci conduce infatti in una dimensione pervasa da pace, rispetto, armonia e umiltà. Durante la cerimonia il tè matcha è al centro di una serie di movimenti lenti e precisi che si concludono con la sua degustazione. Il matcha può essere preparato con due modalità: koicha (denso) utilizzato per la cerimonia formale che può durare 3-4 ore, in cui il tè viene accompagnato da un pasto leggero e raffinato composto da diverse portate (cucina kaiseki) oppure usucha (leggero) utilizzato per la cerimonia più breve e informale in cui il tè viene accompagnato dai tradizionali dolcetti wagashi. La stagionalità è un elemento fondamentale nella cerimonia del tè: si riflette nei colori del kimono, nei colori e forme dei dolcetti, nella scelta della tazza per il tè, nella composizione floreale e nella calligrafia presenti all’interno della stanza del tè.

I wagashi sono il tipico dolce giapponese che accompagna la cerimonia del tè

Come abbiamo visto, l’utilizzo tradizionale del tè matcha è legato alla cerimonia del tè in cui si utilizza il matcha di grado cerimoniale.

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Per preparare a casa il matcha cerimoniale suggeriamo di seguire questi passaggi:

1. Procuratevi gli strumenti per la preparazione, ovvero il misurino in bambù (chashaku), il frullino in bambù (chasen), il supporto per il frullino (chasen tate) e la tazza in ceramica con il fondo largo (chawan). 
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2. Scaldate la tazza con dell’acqua calda, avendo cura di asciugarla bene prima di versarvi dentro la polvere di matcha.
3. Versate sul fondo della tazza 2 misurini di polvere di matcha; per evitare la formazione di grumi, è utile setacciare il matcha prima di versarlo nella tazza. 
4. Scaldate 200 ml di acqua a 80 gradi. Queste dosi sono indicate per chi si avvicina al matcha: per un sapore più intenso dimezzate la quantità di acqua.
5. Versate prima poca acqua nella tazza e mescolate energicamente con il frullino disegnando un movimento a zig zag sul fondo.
6. Aggiungete il resto dell’acqua e continuate a mescolare con il frullino.
7. Quando avrete ottenuto una bella schiuma, assaporate!

Abbiamo anche preparato un reel dove vi mostriamo tutti i passaggi!

Come avete visto dai passaggi sopra descritti, la preparazione del matcha non avviene per infusione come per le altre tipologie di tè, ma per sospensione, ovvero mescolando la polvere con l’acqua. In questo modo quando beviamo una tazza di matcha avremo modo di assumere per intero tutti i nutrienti e le sostanze benefiche che contiene.

Per dosare il tè matcha si utilizza il misurino in bamboo chiamato chashaku

In estate il matcha può essere anche gustato freddo e shakerato! Seguite questi passaggi:

1. Procuratevi un piccolo shaker (250 ml) e versate dentro 2 misurini di matcha (cerimoniale o premium)
2. Riempite a metà lo shaker di acqua fredda e agitate
3. Versate il matcha in un bicchiere con il ghiaccio
4. Finite di riempire il bicchiere con l’acqua fredda
5. Mescolate e rinfrescatevi!

Guardate la preparazione del matcha freddo in questo reel!

Si può optare anche per la versione matcha latte freddo. Basterà seguire i passaggi per la preparazione del matcha freddo aggiungendo però nel bicchiere con il ghiaccio del latte (vaccino o vegetale) al posto dell’acqua.

E come non menzionare il celebre matcha cappuccino? Per prepararlo dovrete prima creare una base di matcha molto concentrata sciogliendo 2 misurini di matcha in 30 ml di acqua a 80°C. Poi montate il vostro latte preferito fino ad ottenere una schiuma e aggiungetelo alla base di matcha. Alla fine è possibile aggiungere zucchero o panna montata.

Un’altra idea ottima per una merenda sostanziosa è il frullato matcha e banana. Frullate insieme 1 banana matura, 200 ml di latte di mandorle e 2 misurini di matcha. Vedrete che carica!

Il tè matcha si presta a moltissime ricette in cucina, come questo pancake

Negli ultimi anni il matcha è diventato sempre più popolare in tutto il mondo ed esiste una moltitudine di ricette, sia dolci che salate, in cui viene impiegato. Sarà per il tocco di colore che dona alle creazioni culinarie, per il suo gusto inconfondibile, per le sue proprietà benefiche… ma sembra proprio che nessuno ci voglia rinunciare! 

Solo per citarne alcune, con il matcha è possibile realizzare il gelato, il tiramisù, i pancakes, il banana bread, il rotolo farcito, ma anche condimenti per insalate e piatti a base di carne, tonno e gamberi. A voi la scelta!

Per la preparazione di ricette dolci e salate potete scegliere un matcha di grado premium o gastronomico.

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Buona degustazione!

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