Tè Giapponese: Origine, Tradizioni, Tipologie e Preparazione

Il Giappone vanta una cultura del tè millenaria, profondamente radicata nella sua tradizione e filosofia. Bere il tè non è solo un semplice atto di consumo, ma un vero e proprio rituale che coinvolge tutti i sensi, un momento di meditazione e condivisione. In questo articolo, intraprenderemo un viaggio alla scoperta dei tè giapponesi, esplorandone la storia, le zone di produzione, le diverse tipologie e i metodi di preparazione.

Tè Giapponese: dalle Origini ad Oggi

La storia del tè in Giappone vanta radici profonde che si intrecciano con la cultura e la filosofia della terra del Sol Levante. L'introduzione del tè in Giappone risale all'VIII secolo d.C. e fu opera di alcuni monaci buddisti di ritorno dalla Cina, che qui avevano appreso l’utilizzo di questa bevanda per rimanere concentrati durante le lunghe pratiche di meditazione. Successivamente, nel 1191, il monaco buddista giapponese Eisai importò dalla Cina alcuni semi della pianta di tè e li seminò nell’isola di Kyushu, nel sud del Giappone, e nei pressi di Toganoo vicino all’attuale città di Kyoto. Eisai contribuì a diffondere le proprietà medicamentose del tè e il metodo di preparazione utilizzato in Cina in quel periodo sotto la dinastia Song. All’epoca si preparava il tè battuto, ottenuto macinando le foglie fino a ridurle in una polvere che veniva sbattuta con un frullino in bambù in una ciotola con dell’acqua calda: era il tè oggi conosciuto come matcha. Per saperne di più, potete leggere l’approfondimento dedicato alla storia del tè.

Inizialmente apprezzato per le sue proprietà meditative, il tè verde divenne ben presto un elemento centrale della vita sociale e culturale giapponese. Il tè matcha cominciò ad essere consumato dalla nobiltà (i Samurai) e dagli intellettuali, diventando protagonista di gare di degustazione e momenti ludici.

Cha no yu: la tradizionale cerimonia del tè giapponese

Tuttavia si cominciò a sentire l’esigenza di riportare il tè ad una dimensione più semplice e connessa ai valori della filosofia buddista. Sulla base di questi principi, il maestro Sen No Rikyu nel XVI secolo codificò la celebre cerimonia del tè giapponese, il cha no yu (letteralmente “acqua calda per il tè”). Questa pratica elevava la preparazione e la degustazione del tè a un'arte, enfatizzando i principi di armonia, rispetto, purezza e tranquillità.

Per circa due secoli, dalla metà del 1600 alla metà del 1800, il Giappone ha vissuto una politica di isolazionismo che impediva i contatti con l’esterno: in questo periodo il Paese sviluppò la sua cultura unica e mise a punto nuovi metodi di lavorazione del tè. Infatti nel 1738 fu inventato il metodo di cottura a vapore delle foglie di tè che diede vita al Sencha: letteralmente significa “tè cotto a vapore” ed è il tè più comune oggi in Giappone. La cottura a vapore delle foglie dà vita a sapori freschi e marini, in contrapposizione alla cottura in padella utilizzata per i tè verdi cinesi, che conferisce invece note più dolci e nocciolate.

Tra la fine del 1800 e gli anni Venti del 1900 per il Giappone fu un periodo di forte esportazione di tè, soprattutto verso gli Stati Uniti. Tuttavia questo periodo non durò molto e in seguito la produzione si rivolse fondamentalmente al mercato interno. Ancora oggi si stima che il 90% del tè prodotto in Giappone venga consumato internamente: il tè rappresenta un pilastro della cultura nipponica, un simbolo di ospitalità, condivisione e connessione con la natura.

Tè Verde Giapponese: Caratteristiche e Zone di Produzione

In Giappone ogni anno si producono tra le 80.000 e le 90.000 tonnellate di tè, di cui la maggior parte è tè verde, mentre le altre tipologie come tè nero, tè oolong e soprattutto tè bianco e tè fermentato vengono prodotte in quantità molto minori. Per dare un’ordine di grandezza, la Cina, che domina la produzione mondiale di tè, ogni anno ne produce oltre 2.000.000 di tonnellate, quindi il Giappone è un piccolo produttore, ma questo è naturalmente legato alla diversa estensione del territorio. La più importante zona produttiva in Giappone è Shizuoka, nei pressi del monte Fuji, seguita da Kagoshima nel sud del paese, mentre nella zona Kyoto e in particolare a Uji, considerata la culla della cultura del tè giapponese, vengono prodotti i tè di maggiore pregio.

La zona di Shizuoka nei pressi del monte Fuji è la maggiore produttrice di tè in Giappone

Il tè verde giapponese, grazie al processo di vaporizzazione utilizzato per bloccare l’ossidazione, si distingue per le sue note fresche, vegetali e marine, oltre che per il colore verde brillante che assumono le foglie. In Giappone la cottura a vapore è il principale metodo di stabilizzazione utilizzato per inibire l’enzima responsabile dell’ossidazione, al contrario del riscaldamento in padella utilizzato in Cina per la cottura delle foglie di tè verde, procedimento che dona a questi tè sentori dolci, tostati, di nocciola e castagna bollita.

La fase di riscaldamento delle foglie tramite vaporizzazione è rapida e può essere di tipo asamushi (vapore leggero) con una durata di 10-20 secondi, oppure fukamushi (vapore intenso) con una durata di 40-120 secondi: con quest’ultimo metodo le foglie vengono spezzettate molto di più e vengono estratti più succhi vegetali. Ogni produttore sceglie quale metodo adottare in base alle caratteristiche delle foglie e al tipo di tè che vuole ottenere.

Tè Giapponesi: Tutte le Tipologie

In tutte le zone di produzione dei tè giapponesi il mare è una presenza costante che dona alle foglie sentori di alghe ed erba fresca, anche se muovendosi all’interno del Paese si incontrano terroir diversi, ciascuno con il proprio clima, terreno e condizioni di coltivazione. Naturalmente anche le cultivar utilizzate e il processo di lavorazione dei tè giapponesi influiscono sensibilmente sulle caratteristiche aromatiche del prodotto finale.

Tè verde giapponese servito nella tradizionale teiera kyusu

Tra i più noti tè giapponesi troviamo il Bancha, Sencha e naturalmente il tè Matcha: si tratta di tè verdi ottenuti dalla vaporizzazione delle foglie, anche se il Matcha si distingue dai primi due poiché si ottiene dalla successiva macinatura delle foglie che produce una polvere finissima di colore verde brillante. Anche il Gyokuro e il Kabusecha sono tè verdi giapponesi ottenuti dalla cottura a vapore delle foglie, ma a differenza del Sencha e del Bancha, prima della raccolta subiscono un periodo di ombreggiatura finalizzato a concentrare nelle foglie gli aminoacidi, in particolare la L-teanina, che conferiscono un sapore dolce e umami al tè verde, caratteristica che li rende molto apprezzati dagli intenditori. 

Esistono poi altre tipologie di tè giapponesi molto particolari:

• Genmaicha, ottenuto miscelando una base di tè verde Bancha o Sencha con chicchi di riso soffiato, dove si ritrova la freschezza del tè verde combinata a morbide note tostate;
• Hojicha, ottenuto dalla tostatura delle foglie di Bancha, processo che riduce moltissimo il contenuto di caffeina e conferisce piacevoli note nocciolate e caramellate;
• Kukicha, il “tè di rametti” ottenuto appunto dai gambi delle foglie: è un tè naturalmente dolce che contiene pochissima teina, dato che questa sostanza si concentra nelle foglie per proteggerle dagli insetti. Esiste anche una versione più pregiata chiamata Karigane, ottenuta da rametti di tè coltivati all’ombra come gyokuro e kabusecha.

Esiste un tè giapponese che non subisce la cottura a vapore? Sì, il Kamairicha è l’unico tè verde giapponese cotto in padella, nello stile dei tè verdi cinesi. Il Kamairicha, originario del Kyushu nel sud del Giappone, è caratterizzato da foglie arricciate, a differenza dei classici tè verdi giapponesi cotti a vapore riconoscibili dalle foglie aghiformi.

Se volete farvi un'idea sul mondo del tè giapponese, sul sito di Dhyāna Tea è disponibile la Box Japan Taste Collection con una accurata selezione di tè verdi giapponesi in foglia. È anche una bellissima idea per chi è alla ricerca di regali giapponesi per gli amanti del paese del Sol Levante.

Servizio da Tè Giapponese

Per la preparazione del tè matcha, il più famoso tè giapponese, sono necessari alcuni strumenti tradizionali come il frullino in bambù (chasen) e la tazza in ceramica con il fondo largo (chawan). Potete trovare tutto il necessario per preparare il tè matcha cerimoniale nel set tè giapponese in vendita online sul sito di Dhyāna Tea. Inoltre nel nostro blog potete trovare un articolo con le istruzioni per preparare il tè matcha.

Servizio da tè giapponese

Per preparare i tè verdi giapponesi in foglie come il Sencha e il Gyokuro si può utilizzare una teiera tradizionale kyusu in argilla con manico laterale e filtro incorporato. Il filtro è fondamentale perché queste tipologie di tè sono caratterizzate da piccole foglie molto frammentate. Per l’infusione di questi tè si consiglia di utilizzare temperature di 60°-70° e tempi di infusione di 1-2 minuti. Invece i tè come il Bancha, il Genmaicha e l’Hojicha sono meno delicati e possono essere infusi a temperature più alte (80°C) per circa 3 minuti. Per la degustazione si possono utilizzare le tradizionali tazze da tè giapponesi senza manico, chiamate yunomi, come quelle contenute nel servizio da tè giapponese Zen.

Fonti:
Amarici, H., Desharnais, J., Gascoyne, K., Marchand, F. (2019). Tè. Storia Terroir Varietà. Readrink.
Uhl, J. W. (2019). L’arte del tè. Il Castello.
Tul, N. (2023). La finestra sul Giappone. Santelli.

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