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Types de thé

Types de thé et méthodes de transformation

Combien de types de thé existe-t-il ? Quelles sont les différences entre le thé vert , le thé blanc , le thé noir ou le thé oolong ? En réalité ils proviennent tous de la même plante, Camellia sinensis . Ce qui détermine les différences entre un thé et un autre, ce sont les méthodes de transformation des feuilles , que nous découvrirons ensemble dans cette analyse approfondie.

Guide des types de thé : le discriminant de l'oxydation

Les processus de fabrication de chaque type de thé présentent des caractéristiques particulières dans chaque région du monde où les feuilles sont transformées et chaque phase a son importance pour déterminer le caractère unique du produit final .

Il faut dire cependant que le grand facteur discriminant est la phase d'oxydation , qui permet de distinguer les thés non oxydés , les thés oxydés et les thés partiellement oxydés . L'oxydation se produit lorsque les cellules des feuilles se décomposent et que les enzymes réagissent avec l'oxygène externe, déclenchant un processus qui modifie la couleur et la saveur des feuilles.

Feuilles de thé fraîchement cueillies

thé blanc

Le thé blanc est un thé dont le processus de fabrication est réduit au minimum et est généralement obtenu à partir des précieuses récoltes printanières en utilisant uniquement les bourgeons de la plante, comme dans le cas du thé blanc chinois Silver Needle , ou un mélange de bourgeons et de feuilles tendres. , comme dans le cas du thé blanc népalais et du thé blanc chinois Pai Mu Tan en vente en ligne sur Dhyāna Tea.

Le thé blanc ne subissant pas de phase de stabilisation visant à bloquer son oxydation (contrairement au thé vert , comme expliqué ci-dessous), il est très important de ne pas casser ou endommager les feuilles , qui doivent donc être récoltées manuellement et manipulées avec beaucoup de précautions. soin : cette attention est nécessaire pour limiter le processus naturel d’oxydation qui se déclenche lorsque les feuilles sont exposées à l’air.

Les phases de transformation du thé blanc sont :

  • Flétrissement : les feuilles sont laissées au repos pendant une très longue période (jusqu'à 60 heures) dans un environnement aéré , protégé du soleil pendant les heures les plus chaudes, afin que l' eau puisse s'évaporer uniformément ; parfois, des ventilateurs sont utilisés pour augmenter la circulation de l’air. Durant cette phase, une très légère oxydation naturelle se produit généralement.
  • Séchage : s'effectue en exposant les feuilles au soleil ou en utilisant des séchoirs et sert à maintenir la fraîcheur.
Flétrissement des feuilles
Enroulement mécanique des feuilles

Thé vert

Tant la transformation du thé blanc que du thé vert n'implique pas de phase au cours de laquelle la réaction d'oxydation des feuilles est délibérément déclenchée, comme c'est le cas pour le thé noir .

Nous avons vu qu'une légère oxydation naturelle se produit dans le thé blanc pendant la longue phase de flétrissement. Dans le thé vert cependant, après un séchage rapide, les feuilles sont stabilisées grâce à une phase de chauffage qui a pour but d'inhiber complètement les enzymes responsables de l'oxydation : le thé vert est donc la seule catégorie de thé à avoir un degré d'oxydation égal à zéro.

Les phases de transformation du thé vert sont :

  • Flétrissement : cette phase sert à faire perdre aux feuilles l'excès d'eau et peut être réalisée en laissant les feuilles reposer à l'ombre pendant quelques heures ou, en cas de flétrissement mécanique, en centrifugeant les feuilles quelques minutes dans une machine cylindrique. avec l'action combinée des fans.
  • Chauffage : les méthodes utilisées pour stopper l'oxydation des feuilles en les chauffant dépendent des zones et des choix des producteurs, mais il existe essentiellement deux distinctions : la cuisson à sec (utilisée principalement dans les thés verts chinois ) ou la cuisson à la vapeur (typique des thés japonais). thés verts ). Il est clair que chaque méthode utilisée produira un thé d’apparence et de goût différents.
  • Roulage : pendant cette phase les feuilles sont roulées et libèrent ainsi les huiles aromatiques qui caractérisent la saveur des thés verts. Le roulage peut être mécanique ou manuel et peut donner des feuilles d’apparence très différente. Par exemple, le thé vert chinois biologique Tai Mu Long Zhu a des feuilles roulées à la main en forme de boule caractéristique. La rupture des parois cellulaires ne donne pas lieu à une oxydation préalablement bloquée par la phase de chauffage.
  • Séchage : cette phase sert à stabiliser les huiles aromatiques libérées lors du laminage et peut s'effectuer naturellement à l'air libre ou à l'aide de séchoirs.
Feuilles de thé noir oxydées

Tendre

La transformation du thé noir implique une phase d'oxydation spécifique, qui est stimulée en plaçant les feuilles dans un environnement très humide . Les techniques de fabrication traditionnelles ont été définies en Chine entre 1600 et 1700 ; Lorsque les Indiens ont commencé la production industrielle de thé à la fin du XIXe siècle, ils ont développé différentes méthodes visant à mécaniser au maximum le processus.

Les phases de transformation du thé noir peuvent être résumées comme suit :

  • Flétrissement : comme pour les autres types de thé, cette phase sert à réduire l'humidité des feuilles, les rendant ainsi plus douces et plus faciles à rouler . Les feuilles sont disposées sur de grandes grilles pour favoriser la circulation de l'air et soumises à une ventilation pendant une durée allant de 12 à 18 heures.
  • Roulage : pendant cette phase, les feuilles sont enroulées à l'aide de machines spéciales et ainsi les parois cellulaires se décomposent avec la libération des huiles essentielles, qui déterminent le parfum et le goût du thé, ainsi que le déclenchement du processus d'oxydation . Dans le cas des thés très fins , les feuilles peuvent être roulées à la main , comme dans le cas du thé noir népalais Handrolled Tips du jardin de Jun Chiyabari.
  • Oxydation : durant cette phase les feuilles sont disposées sur des étagères dans un environnement avec au moins 90% d'humidité et une température comprise entre 20 et 30°C , afin de stimuler l'oxydation qui se produit au contact de l'oxygène par des enzymes. L'oxydation détermine de manière décisive les caractéristiques finales du thé et nécessite pour cette raison la présence d'un superviseur expert, qui décidera quand l'interrompre ; par exemple, pour les thés Darjeeling First Flush, un temps très court est nécessaire (environ 30 minutes), tandis que pour les thés Assam, le processus dure jusqu'à 4 heures. Lorsque la récolte est riche en bourgeons, ceux-ci prennent une couleur dorée caractéristique lors de l'oxydation, comme dans le cas du thé noir du Népal Golden Tips en vente en ligne sur le site Dhyāna Tea.
  • Séchage : cette phase a lieu en plaçant les feuilles sur des tapis roulants pendant 20 à 30 minutes et sert à stabiliser le processus d'oxydation qui, autrement, se poursuivrait de manière incontrôlée.

Thé oolong

Après avoir perfectionné les techniques de transformation des thés noirs, les Chinois ont donné vie à la famille des thés oolong , dont aujourd'hui les producteurs les plus connus sont la Chine et Taiwan. Ce sont des thés semi-oxydés car les feuilles subissent un processus d'oxydation partielle avant d'être roulées : avec une oxydation entre 10 et 45% on obtient des thés oolong verts ou jade oolong comme le Tie Guan Yin , tandis qu'avec une oxydation entre 45 et 70% on obtient les thés oolong noirs ou oolong foncés comme le Da Hong Pao .

Nous décrivons ci-dessous les phases de transformation des thés oolong :

  • Flétrissement : les feuilles sont disposées sur des draps ou des paniers en bambou et laissées à l'air libre pendant environ deux heures.
  • Oxydation : la méthode manuelle consiste à placer les feuilles sur des casiers et/ou étagères en bambou puis à les mélanger régulièrement afin de briser les parois cellulaires et laisser s'échapper les huiles qui réagissent avec l'oxygène et déclenchent l'oxydation. Le processus dure jusqu'à 18 heures et se déroule dans un environnement à température et humidité contrôlées. Le traitement mécanique implique plutôt l'utilisation de tambours rotatifs en bambou .
  • Chauffage : à ce stade, les feuilles sont chauffées à sec pour bloquer le processus d'oxydation .
  • Roulage : durant cette phase les feuilles de thé sont frisées , libérant ainsi leurs arômes. Dans le cas des oolongs verts en boule, les feuilles sont enveloppées dans un tissu en coton et soumises à une compression et un roulage.
  • Séchage : cette phase permet de stabiliser les arômes des feuilles . Dans le cas des ooolongs en boule, les phases de laminage et de séchage sont répétées des dizaines de fois jusqu'à obtenir la forme caractéristique de la boule, avant de passer au séchage final. A la fin du processus il peut éventuellement y avoir une torréfaction , comme dans le Da Hong Pao en vente en ligne sur le site de Dhyāna Tea.

Thé jaune et thé fermenté

Le thé jaune et le thé fermenté (également appelé thé Puerh, thé vieilli, thé noir) sont les deux types de thé les moins connus en Occident et complètent la gamme des 6 types de thé existants .

Le thé jaune est produit uniquement en Chine et est donc un thé très rare . Voyons quelles sont les phases de traitement :

  • Les premières étapes de transformation sont les mêmes que pour le thé vert : flétrissement et chauffage des feuilles au wok (cuisson à sec).
  • Il y a ensuite une phase de fermentation non enzymatique : les feuilles encore chaudes sont enveloppées dans un linge humide pour retenir la chaleur et ainsi les feuilles jaunissent et acquièrent une saveur plus douce et caramélisée que le thé vert.
  • Enfin, le séchage final a lieu.

Le thé Puerh appartient à la catégorie des thés fermentés ou thés noirs. Le thé Puerh est produit uniquement dans la région du Yunnan en Chine . Cependant, il existe également d’autres types de thés fermentés produits dans d’autres régions de Chine. Lorsque nous parlons de thés fermentés, nous faisons référence à des thés qui subissent un processus de fermentation qui se produit en présence de bactéries, de chaleur et d'humidité . Il est donc inexact de parler de fermentation en référence au thé noir , qui subit plutôt un processus d'oxydation dans lequel les bactéries ne sont pas impliquées. C'est précisément de ce processus de fermentation bactérienne que dérivent les propriétés des thés fermentés , notamment ils apportent des bienfaits à la digestion et à la flore intestinale .

Voyons quelles sont les phases de transformation du thé Puerh :

  • Les premières étapes de transformation sont les mêmes que pour le thé vert : séchage bref, cuisson à sec , roulage et séchage au soleil. À ce stade, vous obtenez un produit intermédiaire appelé maocha, une sorte de thé vert brut, qui peut être transformé de deux manières différentes, comme illustré ci-dessous.
  • Puerh Sheng (cru) : les feuilles de maocha sont cuites à la vapeur pour les ramollir, puis pressées en forme de gâteau caractéristique . Les tourteaux comprimés sont laissés vieillir pendant de nombreuses années dans des chambres d'affinage dans des conditions d'humidité et de température contrôlées. Durant cette période a lieu une fermentation bactérienne qui modifie progressivement la saveur et les propriétés du thé .
  • Puerh Shu (cuite) : les feuilles de maocha sont empilées et arrosées d'eau . À ce stade, ils sont recouverts de linge et remués périodiquement. Sous les feuilles de couverture, une fermentation rapide des feuilles se développe grâce à la température élevée et à la présence d'eau : ce processus dure de quelques semaines à quelques mois, contrairement à la fermentation lente du Puerh Sheng. Par la suite, les feuilles de Puerh Shu sont laissées sécher puis mûrissent. Cependant, cette maturation finale ne sert qu'à stabiliser le thé, il n'y a pas de fermentation bactérienne dans cette phase qui a déjà eu lieu sous les feuilles de couverture.

Sources:

Amarici, H., Desharnais, J., Gascoyne, K., Marchand, F. (2019). Toi. Histoire Cépages du Terroir . Lire la boisson.

Tul, N. (2020). La fenêtre sur le thé. Guide définitif des boissons les plus nobles . Santelli.