Thé japonais : origine, traditions, types et préparation

Le Japon possède une culture du thé millénaire , profondément enracinée dans sa tradition et sa philosophie . Boire du thé n'est pas qu'un simple acte de consommation, mais un véritable rituel qui implique tous les sens, un moment de méditation et de partage . Dans cet article, nous embarquerons pour un voyage à la découverte des thés japonais , en explorant leur histoire, leurs zones de production, leurs différents types et méthodes de préparation.

Thé japonais : des origines à aujourd'hui

L’ histoire du thé au Japon possède des racines profondes étroitement liées à la culture et à la philosophie du pays du Soleil Levant. L' introduction du thé au Japon remonte au VIIIe siècle après JC et fut l'œuvre de certains moines bouddhistes revenant de Chine , qui avaient appris à utiliser cette boisson pour rester concentrés lors de longues pratiques de méditation. Par la suite, en 1191 , le moine bouddhiste japonais Eisai importa de Chine quelques graines du théier et les sema sur l'île de Kyushu, au sud du Japon, et près de Toganoo près de l'actuelle ville de Kyoto. Eisai a contribué à diffuser les propriétés médicinales du thé et la méthode de préparation utilisée en Chine à cette époque sous la dynastie Song. A l'époque, on préparait du thé battu , obtenu en broyant les feuilles en une poudre qui était battue avec un fouet en bambou dans un bol rempli d'eau chaude : c'était le thé aujourd'hui connu sous le nom de matcha . Pour en savoir plus, vous pouvez lire l’article de fond consacré à l’histoire du thé.

Initialement apprécié pour ses propriétés méditatives, le thé vert est rapidement devenu un élément central de la vie sociale et culturelle japonaise . Le thé Matcha a commencé à être consommé par la noblesse (les samouraïs) et les intellectuels, devenant ainsi le protagoniste de concours de dégustation et de moments amusants.

Cha no yu : la cérémonie traditionnelle du thé japonaise

Cependant, nous avons commencé à ressentir le besoin de ramener le thé à une dimension plus simple liée aux valeurs de la philosophie bouddhiste. Partant de ces principes, le maître Sen No Rikyu a codifié la célèbre cérémonie japonaise du thé , cha no y u (littéralement « eau chaude pour le thé ») au XVIe siècle. Cette pratique a élevé la préparation et la dégustation du thé au rang d'art, mettant l'accent sur les principes d'harmonie, de respect, de pureté et de tranquillité.

Pendant environ deux siècles , du milieu des années 1600 au milieu des années 1800, le Japon a connu une politique d'isolationnisme qui empêchait les contacts avec le monde extérieur : au cours de cette période, le pays a développé sa culture unique et a développé de nouvelles méthodes de traitement . En fait, en 1738, la méthode de cuisson à la vapeur des feuilles de thé a été inventée, ce qui a donné naissance au Sencha : il signifie littéralement « thé cuit à la vapeur » et est aujourd'hui le thé le plus répandu au Japon. La cuisson à la vapeur des feuilles fait ressortir des saveurs fraîches et marines, contrairement à la cuisson à la poêle utilisée pour les thés verts chinois , qui confère à la place des notes plus sucrées et plus noisetées.

Entre la fin des années 1800 et les années 1920, le Japon a connu une période de fortes exportations de thé , notamment vers les États-Unis. Cependant, cette période ne dura pas longtemps et la production se tourna par la suite principalement vers le marché intérieur. Aujourd'hui encore, on estime que 90 % du thé produit au Japon est consommé en interne : le thé représente un pilier de la culture japonaise, symbole d'hospitalité, de partage et de connexion avec la nature.

Thé vert japonais : caractéristiques et zones de production

Au Japon, entre 80 000 et 90 000 tonnes de thé sont produites chaque année, dont la majorité est du thé vert , tandis qued'autres types comme le thé noir, le thé oolong et surtout le thé blanc et le thé fermenté sont produits en quantités bien moindres. Pour donner un ordre de grandeur, la Chine, qui domine la production mondiale de thé, produit chaque année plus de 2 000 000 de tonnes de thé, le Japon est donc un petit producteur, mais cela est naturellement lié à la taille différente du territoire. La zone de production la plus importante au Japon est Shizuoka , près du Mont Fuji, suivie de Kagoshima au sud du pays, tandis que les thés les plus précieux sont produits dans la région de Kyoto et notamment à Uji , considéré comme le berceau de la culture japonaise du thé.

La région de Shizuoka, près du mont Fuji, est le plus grand producteur de thé du Japon.

Le thé vert japonais , grâce au procédé de vaporisation utilisé pour bloquer l'oxydation, se distingue par ses notes fraîches, végétales et marines , ainsi que par la couleur vert vif que prennent les feuilles. Au Japon, la cuisson à la vapeur est la principale méthode de stabilisation utilisée pour inhiber l'enzyme responsable de l'oxydation, contrairement au chauffage à la poêle utilisé en Chine pour la cuisson des feuilles de thé vert, procédé qui confère à ces thés des arômes sucrés, grillés, de noisette et de châtaigne bouillie.

La phase de chauffage des feuilles par vaporisation est rapide et peut être du type asamushi (vapeur légère) d'une durée de 10 à 20 secondes, ou fukamushi (vapeur intense) d'une durée de 40 à 120 secondes : cette dernière méthode fonctionne en hacher les feuilles beaucoup, extrayant plus de jus de légumes. Chaque producteur choisit la méthode à adopter en fonction des caractéristiques des feuilles et du type de thé qu'il souhaite obtenir.

Thés japonais : tous types

Dans toutes les zones de production de thés japonais, la mer est une présence constante qui donne aux feuilles des notes d'algues et d'herbe fraîche , même si en se déplaçant à l'intérieur du pays, on rencontre différents terroirs , chacun avec son propre climat, son sol et ses conditions de culture. Bien entendu, les cultivars utilisés et le processus de fabrication des thés japonais influencent également de manière significative les caractéristiques aromatiques du produit final.

Thé vert japonais servi dans une théière traditionnelle kyusu

Parmi les thés japonais les plus connus on trouve le Bancha , le Sencha et bien sûr le thé Matcha : ce sont des thés verts obtenus par vaporisation des feuilles, bien que le Matcha diffère des deux premiers car il est obtenu par broyage ultérieur des feuilles ce qui produit un thé très fin. poudre de couleur vert vif. Gyokuro et Kabusecha sont également des thés verts japonais obtenus par cuisson à la vapeur des feuilles, mais contrairement au Sencha et au Bancha, avant la récolte ils subissent une période d'ombrage visant à concentrer les acides aminés dans les feuilles, notamment la L-théanine, qui donnent une note sucrée et umami. saveur au thé vert, une caractéristique qui les rend très appréciés des connaisseurs.

Il existe également d’autres types de thé japonais très particuliers :

• Genmaicha , obtenu en mélangeant une base de thé vert Bancha ou Sencha avec des grains de riz soufflé, où l'on retrouve la fraîcheur du thé vert associée à de douces notes grillées ;
• Hojicha , obtenu par torréfaction de feuilles de Bancha, un procédé qui réduit considérablement la teneur en caféine et donne d'agréables notes de noisette et caramélisées ;
• Kukicha , le « thé aux brindilles » obtenu à partir des tiges des feuilles : c'est un thé naturellement sucré qui contient très peu de théine, étant donné que cette substance est concentrée dans les feuilles pour les protéger des insectes. Il existe également une version plus haut de gamme appelée Karigane , à base de brins de thé cultivés à l'ombre tels que le gyokuro et le kabusecha.

Existe-t-il un thé japonais qui ne subit pas de cuisson à la vapeur ? Oui, le Kamairicha est le seul thé vert japonais cuit à la poêle , à la manière des thés verts chinois. Le Kamairicha, originaire de Kyushu dans le sud du Japon, se caractérise par des feuilles frisées , contrairement aux thés verts japonais cuits à la vapeur classiques reconnaissables à leurs feuilles en forme d'aiguilles.

Si vous souhaitez vous faire une idée de l'univers du thé japonais, la Japan Taste Collection Box est disponible sur le site de Dhyāna Tea avec une sélection rigoureuse de feuilles de thé vert japonais. C'est aussi une merveilleuse idée pour ceux qui recherchent des cadeaux japonais pour les amoureux du pays du Soleil Levant.

Service à Thé Japonais

Pour préparer le thé matcha , le thé japonais le plus célèbre, certains outils traditionnels sont nécessaires comme le fouet en bambou (chasen) et la tasse en céramique à fond large (chawan). Vous pouvez trouver tout ce dont vous avez besoin pour préparer le thé matcha de cérémonie dans le service à thé japonais en vente en ligne sur le site de Dhyāna Tea. De plus, sur notre blog, vous trouverez un article contenant des instructions pour préparer le thé matcha .

Service à thé japonais

Pour préparerdes feuilles de thé vert japonais comme le Sencha et le Gyokuro, vous pouvez utiliser une théière traditionnelle en argile kyusu avec une poignée latérale et un filtre intégré. Le filtre est indispensable car ces types de thé se caractérisent par de petites feuilles très fragmentées. Pour l' infusion de ces thés, nous recommandons d'utiliser des températures de 60°-70° et des temps d'infusion de 1 à 2 minutes. En revanche, les thés comme le Bancha, le Genmaicha et le Hojicha sont moins délicats et peuvent être infusés à des températures plus élevées (80°C) pendant environ 3 minutes. Pour la dégustation, vous pouvez utiliser des tasses à thé traditionnelles japonaises sans anse, appelées yunomi, comme celles contenues dans le service à thé japonais Zen .

Sources:
Amarici, H., Desharnais, J., Gascoyne, K., Marchand, F. (2019). Toi. Histoire Cépages du Terroir . Lire la boisson.
Uhl, JW (2019). L'art du thé . Le château.
Tul, N. (2023). La fenêtre sur le Japon . Santelli.

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