Thé japonais : origine, traditions, types et préparation

Le Japon possède une culture du thé millénaire , profondément enracinée dans sa tradition et sa philosophie . Boire du thé n’est pas un simple acte de consommation, mais un véritable rituel qui implique tous les sens, un moment de méditation et de partage . Dans cet article, nous embarquerons pour un voyage à la découverte des thés japonais , en explorant leur histoire, leurs zones de production, leurs différents types et méthodes de préparation.

Le thé japonais : des origines à aujourd'hui

L’ histoire du thé au Japon a des racines profondes qui sont étroitement liées à la culture et à la philosophie du pays du Soleil Levant. L' introduction du thé au Japon remonte au VIIIe siècle après J.-C. et fut l'œuvre de quelques moines bouddhistes de retour de Chine , qui avaient appris ici à utiliser cette boisson pour rester concentrés lors de longues pratiques de méditation. Plus tard, en 1191 , le moine bouddhiste japonais Eisai importa des graines de théier de Chine et les planta sur l'île de Kyushu, dans le sud du Japon, et près de Toganoo, près de l'actuelle ville de Kyoto. Eisai a contribué à diffuser les propriétés médicinales du thé et la méthode de préparation utilisée en Chine pendant la dynastie Song. A l'époque, on préparait du thé battu , obtenu en broyant les feuilles jusqu'à les réduire en poudre que l'on battait ensuite avec un fouet en bambou dans un bol d'eau chaude : c'était le thé connu aujourd'hui sous le nom de matcha . Pour en savoir plus, vous pouvez lire l'article approfondi consacré à l' histoire du thé .

Initialement apprécié pour ses propriétés méditatives, le thé vert est rapidement devenu un élément central de la vie sociale et culturelle japonaise . Le thé Matcha a commencé à être consommé par la noblesse (les samouraïs) et les intellectuels, devenant le protagoniste des concours de dégustation et des moments récréatifs.

Cha no yu : la cérémonie traditionnelle du thé japonaise

Cependant, le besoin a commencé à se faire sentir de ramener le thé à une dimension plus simple , plus connectée aux valeurs de la philosophie bouddhiste. Sur la base de ces principes, le maître Sen No Rikyu codifia au XVIe siècle la célèbre cérémonie du thé japonaise , le cha no y u (littéralement « eau chaude pour le thé »). Cette pratique a élevé la préparation et la dégustation du thé au rang d’art, mettant l’accent sur les principes d’harmonie, de respect, de pureté et de tranquillité.

Pendant environ deux siècles , du milieu des années 1600 au milieu des années 1800, le Japon a mené une politique d’isolationnisme qui empêchait tout contact avec le monde extérieur. Durant cette période, le pays a développé sa culture unique et a développé de nouvelles méthodes de traitement du thé . En effet, en 1738 fut inventée la méthode de cuisson à la vapeur des feuilles de thé qui donna naissance au Sencha : signifiant littéralement « thé cuit à la vapeur » et c'est le thé le plus répandu au Japon aujourd'hui. La cuisson à la vapeur des feuilles crée des saveurs fraîches et marines, contrairement à la cuisson à la poêle utilisée pour les thés verts chinois , qui leur donne des notes plus sucrées et plus noisetées.

La fin des années 1800 et les années 1920 furent une période d'importantes exportations de thé du Japon, en particulier vers les États-Unis. Cependant, cette période n'a pas duré longtemps et la production s'est ensuite concentrée principalement sur le marché intérieur. Aujourd’hui encore, on estime que 90 % du thé produit au Japon est consommé au niveau national : le thé représente un pilier de la culture japonaise, un symbole d’hospitalité, de partage et de connexion avec la nature.

Thé vert japonais : caractéristiques et zones de production

Au Japon, entre 80 000 et 90 000 tonnes de thé sont produites chaque année, dont la majorité est du thé vert , tandis qued'autres types comme le thé noir, le thé oolong et surtout le thé blanc et le thé fermenté sont produits en quantités beaucoup plus petites. Pour donner un ordre de grandeur, la Chine, qui domine la production mondiale de thé, produit plus de 2 000 000 de tonnes par an, le Japon est donc un petit producteur, mais cela est naturellement lié à l'extension différente du territoire. La zone de production la plus importante au Japon est Shizuoka , près du mont Fuji, suivie de Kagoshima dans le sud du pays, tandis que les thés de la plus haute qualité sont produits dans la région de Kyoto et en particulier à Uji , considéré comme le berceau de la culture du thé japonaise.

La région de Shizuoka, près du mont Fuji, est la plus grande région productrice de thé du Japon.

Le thé vert japonais , grâce au procédé de vaporisation utilisé pour bloquer l'oxydation, se distingue par ses notes fraîches, végétales et marines , ainsi que par la couleur verte brillante que prennent les feuilles. Au Japon, la cuisson à la vapeur est la principale méthode de stabilisation utilisée pour inhiber l'enzyme responsable de l'oxydation, par opposition au chauffage à la poêle utilisé en Chine pour cuire les feuilles de thé vert, un processus qui donne à ces thés des saveurs sucrées, grillées, de noisette et de châtaigne bouillie.

La phase de chauffage des feuilles par vaporisation est rapide et peut être de type asamushi (vapeur légère) d'une durée de 10 à 20 secondes, ou fukamushi (vapeur intense) d'une durée de 40 à 120 secondes : avec cette dernière méthode, les feuilles sont beaucoup plus brisées et davantage de jus de plantes sont extraits. Chaque producteur choisit la méthode à adopter en fonction des caractéristiques des feuilles et du type de thé qu'il souhaite obtenir.

Thés japonais : tous types

Dans toutes les régions où le thé japonais est produit , la mer est une présence constante, donnant aux feuilles des notes d'algues et d'herbe fraîche , même si en se déplaçant à l'intérieur du pays, on rencontre des terroirs différents , chacun avec son propre climat, son propre sol et ses propres conditions de culture. Naturellement, les cultivars utilisés et le processus de fabrication des thés japonais influencent également de manière significative les caractéristiques aromatiques du produit final.

Thé vert japonais servi dans une théière traditionnelle Kyusu

Parmi les thés japonais les plus connus, on trouve le Bancha , le Sencha et bien sûr le thé Matcha : ce sont des thés verts obtenus en vaporisant les feuilles, bien que le Matcha se distingue des deux premiers car il est obtenu en broyant ultérieurement les feuilles ce qui produit une poudre très fine d'une couleur verte brillante. Le Gyokuro et le Kabusecha sont également des thés verts japonais obtenus en cuisant les feuilles à la vapeur, mais contrairement au Sencha et au Bancha, avant la récolte, ils subissent une période d'ombrage visant à concentrer les acides aminés des feuilles, en particulier la L-théanine, qui donnent une saveur douce et umami au thé vert, une caractéristique qui les rend très appréciés des connaisseurs.

Il existe ensuite d’autres types de thé japonais très particuliers :

• Genmaicha , obtenu en mélangeant une base de thé vert Bancha ou Sencha avec des grains de riz soufflé, où la fraîcheur du thé vert se marie à de douces notes grillées ;
• Hojicha , obtenu en grillant des feuilles de Bancha, un procédé qui réduit considérablement la teneur en caféine et donne d'agréables notes de noisette et de caramélisation ;
• Kukicha , le « thé aux brindilles » obtenu à partir des tiges des feuilles : c'est un thé naturellement sucré qui contient très peu de théine, puisque cette substance est concentrée dans les feuilles pour les protéger des insectes. Il existe également une version plus raffinée appelée Karigane , obtenue à partir de brins de thé cultivés à l'ombre tels que le gyokuro et le kabusecha.

Existe-t-il un thé japonais qui n’est pas cuit à la vapeur ? Oui, le Kamairicha est le seul thé vert japonais cuit à la poêle , à la manière des thés verts chinois. Le Kamairicha, originaire de Kyushu dans le sud du Japon, se caractérise par des feuilles frisées , contrairement aux thés verts japonais classiques cuits à la vapeur qui sont reconnaissables à leurs feuilles en forme d'aiguilles.

Si vous souhaitez vous faire une idée de l'univers du thé japonais, la Japan Taste Collection Box est disponible sur le site de Dhyāna Tea, avec une sélection soignée de thés verts japonais en feuilles. C'est également une excellente idée pour ceux qui recherchent des cadeaux japonais pour les amoureux du pays du Soleil Levant.

Service à thé japonais

Pour préparer le thé matcha , le thé japonais le plus célèbre, certains outils traditionnels sont nécessaires comme le fouet en bambou (chasen) et la tasse en céramique à fond large (chawan). Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour préparer du thé matcha de cérémonie dans le service à thé japonais en vente en ligne sur le site Web de Dhyāna Tea. Vous pouvez également retrouver sur notre blog un article avec des instructions pour préparer le thé matcha .

service à thé japonais

Pour préparerdes thés verts japonais en feuilles tels que le Sencha et le Gyokuro, vous pouvez utiliser une théière traditionnelle en argile Kyusu avec une poignée latérale et un filtre intégré. Le filtre est indispensable car ces types de thé se caractérisent par de petites feuilles très fragmentées. Pour infuser ces thés, nous recommandons d'utiliser des températures de 60°-70° et des temps d'infusion de 1 à 2 minutes. En revanche, les thés comme le Bancha, le Genmaicha et le Hojicha sont moins délicats et peuvent être infusés à des températures plus élevées (80°C) pendant environ 3 minutes. Pour la dégustation, vous pouvez utiliser des tasses à thé japonaises traditionnelles sans anses, appelées yunomi, comme celles contenues dans le service à thé japonais Zen .

Sources :
Amarici, H., Desharnais, J., Gascoyne, K., Marchand, F. (2019). Thé. Histoire Terroir Variété . Lire boire.
Uhl, J. W. (2019). L'art du thé . Le Château.
Tul, N. (2023). La fenêtre sur le Japon . Petits saints.

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