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Teesorten

Teesorten und Verarbeitungsmethoden

Wie viele Teesorten gibt es? Was sind die Unterschiede zwischen grünem Tee , weißem Tee , schwarzem Tee oder Oolong-Tee ? In Wirklichkeit stammen sie alle von derselben Pflanze, der Camellia sinensis . Was die Unterschiede zwischen einem Tee und einem anderen ausmacht, sind die Methoden zur Verarbeitung der Blätter , die wir gemeinsam in dieser ausführlichen Analyse entdecken werden.

Leitfaden zu Teesorten: Das Unterscheidungsmerkmal der Oxidation

Die Herstellungsprozesse für jede Teesorte weisen in jedem Gebiet der Welt, in dem die Blätter verarbeitet werden, besondere Merkmale auf, und jede Phase hat ihre eigene Bedeutung für die Einzigartigkeit des Endprodukts .

Es muss jedoch gesagt werden, dass der wichtigste Unterscheidungsfaktor die Oxidationsphase ist, die es uns ermöglicht, zwischen nicht oxidierten Tees , oxidierten Tees und teilweise oxidierten Tees zu unterscheiden. Oxidation tritt auf, wenn Blattzellen zerfallen und Enzyme mit externem Sauerstoff reagieren, wodurch ein Prozess ausgelöst wird, der die Farbe und den Geschmack der Blätter verändert.

Frisch gepflückte frische Teeblätter

Weißer Tee

Weißer Tee ist ein Tee, bei dem der Herstellungsprozess auf ein Minimum reduziert ist und der im Allgemeinen aus den wertvollen Frühlingsernten gewonnen wird, wobei nur die Knospen der Pflanze verwendet werden, wie im Fall des weißen Tees „Chinese Silver Needle“ , oder eine Mischung aus Knospen und zarten Blättern , wie im Fall des nepalesischen weißen Tees und des chinesischen weißen Tees Pai Mu Tan, die online auf Dhyāna Tea erhältlich sind.

Da weißer Tee keine Stabilisierungsphase durchläuft, um seine Oxidation zu blockieren (im Gegensatz zu grünem Tee , wie unten erläutert), ist es sehr wichtig, die Blätter nicht zu zerbrechen oder zu beschädigen , weshalb sie häufig manuell geerntet und vorsichtig gehandhabt werden müssen Pflege: Diese Aufmerksamkeit ist notwendig, um den natürlichen Oxidationsprozess zu begrenzen, der ausgelöst wird, wenn die Blätter der Luft ausgesetzt werden.

Die Verarbeitungsphasen von weißem Tee sind:

  • Welken : Die Blätter werden sehr lange (bis zu 60 Stunden) in einer belüfteten, vor der Sonne geschützten Umgebung in den heißesten Stunden ruhen gelassen, damit das Wasser gleichmäßig verdunsten kann ; Manchmal werden Ventilatoren eingesetzt, um die Luftzirkulation zu erhöhen. Während dieser Phase findet im Allgemeinen eine sehr leichte natürliche Oxidation statt.
  • Trocknen : erfolgt durch Sonneneinstrahlung oder Verwendung von Trocknern und dient der Erhaltung der Frische.
Verwelken der Blätter
Mechanische Blattrolle

Grüner Tee

Sowohl bei der Verarbeitung von weißem Tee als auch von grünem Tee gibt es keine Phase, in der die Oxidationsreaktion der Blätter gezielt ausgelöst wird, wie dies bei schwarzem Tee der Fall ist.

Wir haben gesehen, dass es bei weißem Tee während der langen Welkphase zu einer leichten natürlichen Oxidation kommt. Beigrünem Tee hingegen werden die Blätter nach dem schnellen Trocknen durch eine Erhitzungsphase stabilisiert, die darauf abzielt , die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme vollständig zu hemmen : Grüner Tee ist daher die einzige Teekategorie, die einen Oxidationsgrad von Null aufweist.

Die Verarbeitungsphasen für grünen Tee sind:

  • Welken : Diese Phase dient dazu , dass die Blätter überschüssiges Wasser verlieren . Sie kann durchgeführt werden, indem man die Blätter einige Stunden lang im Schatten ruhen lässt oder, im Falle des mechanischen Welkens, die Blätter einige Minuten lang in einer zylindrischen Maschine zentrifugiert mit der gemeinsamen Aktion der Fans.
  • Erhitzen : Die verwendeten Methoden, um die Oxidation der Blätter durch Erhitzen zu stoppen, hängen von der Region und den Entscheidungen der Produzenten ab. Grundsätzlich gibt es jedoch zwei Unterscheidungen: Trockenkochen (hauptsächlich bei chinesischen Grüntees verwendet) oder Dampfgaren (typisch für Japaner) . grüne Tees ). Es ist klar, dass jede verwendete Methode Tee mit einem anderen Aussehen und Geschmack ergibt.
  • Rollen : In dieser Phase werden die Blätter gerollt und geben so die aromatischen Öle frei , die den Geschmack grüner Tees charakterisieren. Das Rollen kann mechanisch oder manuell erfolgen und zu sehr unterschiedlich aussehenden Blättern führen. Zum Beispiel hat der chinesische Bio-Grüntee Tai Mu Long Zhu Blätter, die von Hand in die charakteristische Kugelform gerollt sind. Das Aufbrechen der Zellwände führt nicht zu einer Oxidation , die zuvor durch die Erhitzungsphase blockiert wurde.
  • Trocknen : Diese Phase dient der Stabilisierung der beim Walzen freigesetzten Aromaöle und kann auf natürliche Weise an der Luft oder mit Hilfe von Trocknern erfolgen.
Oxidierte schwarze Teeblätter

Zart

Die Verarbeitung von schwarzem Tee beinhaltet eine spezifische Oxidationsphase , die dadurch angeregt wird, dass die Blätter einer sehr feuchten Umgebung ausgesetzt werden. Traditionelle Herstellungstechniken wurden in China zwischen 1600 und 1700 definiert; Als die Indianer Ende des 19. Jahrhunderts mit der industriellen Teeproduktion begannen, entwickelten sie verschiedene Methoden, die auf eine maximale Mechanisierung des Prozesses abzielten.

Die Verarbeitungsphasen von schwarzem Tee lassen sich wie folgt zusammenfassen:

  • Welken : Ähnlich wie bei anderen Teesorten dient diese Phase dazu , die Feuchtigkeit der Blätter zu reduzieren und sie dadurch weicher und leichter rollbar zu machen. Die Blätter werden zur Förderung der Luftzirkulation auf großen Rosten angeordnet und für einen Zeitraum von 12 bis 18 Stunden belüftet.
  • Rollen : In dieser Phase werden die Blätter mit speziellen Maschinen gerollt und auf diese Weise werden die Zellwände aufgebrochen und die ätherischen Öle freigesetzt, die den Duft und Geschmack des Tees bestimmen und den Oxidationsprozess auslösen . Bei sehr feinen Tees können die Blätter von Hand gerollt werden, wie im Fall des nepalesischen Schwarztees Handrolled Tips aus dem Garten von Jun Chiyabari.
  • Oxidation : Während dieser Phase werden die Blätter auf Regalen in einer Umgebung mit mindestens 90 % Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur zwischen 20 und 30 °C angeordnet, um die Oxidation zu stimulieren , die bei Kontakt mit Sauerstoff durch Enzyme erfolgt. Die Oxidation bestimmt entscheidend die endgültigen Eigenschaften des Tees und erfordert daher die Anwesenheit eines fachkundigen Betreuers, der über die Unterbrechung entscheidet; Beispielsweise ist für Darjeeling First Flush-Tees eine sehr kurze Zeit erforderlich (ca. 30 Minuten), während der Vorgang für Assam-Tees bis zu 4 Stunden dauert. Wenn die Ernte reich an Knospen ist, nehmen diese während der Oxidation eine charakteristische goldene Farbe an, wie im Fall des nepalesischen Schwarztees „Golden Tips“, der online auf der Website von Dhyāna Tea erhältlich ist.
  • Trocknen : In dieser Phase werden die Blätter für einen Zeitraum von 20 bis 30 Minuten auf Förderbänder gelegt und dienen dazu, den Oxidationsprozess zu stabilisieren , der sonst unkontrolliert ablaufen würde.

Oolong-Tee

Nachdem die Chinesen die Verarbeitungstechniken für schwarzen Tee perfektioniert hatten, gründeten sie die Familie der Oolong-Tees , deren bekannteste Produzenten heute China und Taiwan sind. Dabei handelt es sich um halboxidierte Tees, da die Blätter vor dem Rollen einen teilweisen Oxidationsprozess durchlaufen: Bei einer Oxidation zwischen 10 und 45 % erhält man grüne Oolong- oder Jade-Oolong-Tees wie Tie Guan Yin , bei einer Oxidation zwischen 45 und 70 % erhält man grüne Oolong- oder Jade-Oolong- Tees schwarzer Oolong oder dunkler Oolong -Tee wie Da Hong Pao .

Im Folgenden beschreiben wir die Verarbeitungsphasen von Oolong-Tees:

  • Welken : Die Blätter werden auf Laken oder Bambuskörben angeordnet und etwa zwei Stunden lang an der frischen Luft gelassen.
  • Oxidation : Bei der manuellen Methode werden die Blätter auf Bambusgestelle und/oder Regale gelegt und dann regelmäßig gemischt , um die Zellwände aufzubrechen und das Entweichen der Öle zu ermöglichen, die mit Sauerstoff reagieren und eine Oxidation auslösen. Der Prozess dauert bis zu 18 Stunden und findet in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit statt. Bei der mechanischen Verarbeitung kommen stattdessen rotierende Bambustrommeln zum Einsatz.
  • Erhitzen : Zu diesem Zeitpunkt werden die Blätter trocken erhitzt, um den Oxidationsprozess zu blockieren .
  • Rollen : In dieser Phase werden die Teeblätter gekräuselt und geben so ihre Aromen frei. Bei geballten grünen Oolongs werden die Blätter in Baumwolltuch gewickelt und einer Kompression und einem Rollen ausgesetzt.
  • Trocknen : In dieser Phase stabilisieren sich die Aromen der Blätter . Bei geballten Ooolongs werden die Roll- und Trocknungsphasen Dutzende Male wiederholt, bis die charakteristische Kugelform erreicht ist, bevor mit der endgültigen Trocknung fortgefahren wird. Am Ende des Prozesses kann möglicherweise eine Röstung erfolgen, wie beim Da Hong Pao, der online auf der Website von Dhyāna Tea erhältlich ist.

Gelber Tee und fermentierter Tee

Gelber Tee und fermentierter Tee (auch bekannt als Puerh-Tee, gealterter Tee, dunkler Tee) sind die beiden am wenigsten bekannten Teesorten im Westen und vervollständigen das Angebot der 6 existierenden Teesorten .

Gelber Tee wird nur in China hergestellt und ist daher ein sehr seltener Tee . Schauen wir uns die Verarbeitungsphasen an:

  • Die ersten Verarbeitungsschritte sind die gleichen wie bei grünem Tee: das Trocknen und Erhitzen der Blätter im Wok (Trockengaren).
  • Anschließend erfolgt eine nicht-enzymatische Fermentationsphase : Die noch warmen Blätter werden in ein feuchtes Tuch gewickelt, um die Wärme zu speichern. Auf diese Weise werden die Blätter gelb und erhalten einen süßeren und karamelligeren Geschmack als grüner Tee.
  • Abschließend erfolgt die Endtrocknung.

Puerh-Tee gehört zur Kategorie der fermentierten Tees oder dunklen Tees. Puerh-Tee wird nur in der Region Yunnan in China hergestellt. Es gibt jedoch auch andere Arten fermentierter Tees, die in anderen Gebieten Chinas hergestellt werden. Wenn wir von fermentierten Tees sprechen, beziehen wir uns auf Tees, die einen Fermentationsprozess durchlaufen, der in Gegenwart von Bakterien, Hitze und Feuchtigkeit stattfindet. Es ist daher nicht richtig, im Zusammenhang mit schwarzem Tee von Fermentation zu sprechen, da dieser stattdessen einen Oxidationsprozess durchläuft, an dem keine Bakterien beteiligt sind. Gerade aus diesem bakteriellen Fermentationsprozess ergeben sich die Eigenschaften fermentierter Tees , insbesondere fördern sie die Verdauung und die Darmflora .

Schauen wir uns die Verarbeitungsphasen von Puerh-Tee an:

  • Die ersten Verarbeitungsschritte sind die gleichen wie bei grünem Tee: kurzes Trocknen , Trockenkochen , Rollen und Sonnentrocknung . An diesem Punkt erhalten Sie ein Zwischenprodukt namens Maocha, eine Art roher grüner Tee, der auf zwei verschiedene Arten verarbeitet werden kann, wie unten dargestellt.
  • Puerh Sheng (roh): Maocha- Blätter werden gedämpft, um sie weicher zu machen, und dann in charakteristische Kuchenformen gepresst . Die gepressten Kuchen reifen viele Jahre lang in Reiferäumen unter kontrollierten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen. Während dieser Zeit findet eine bakterielle Fermentation statt, die den Geschmack und die Eigenschaften des Tees allmählich verändert .
  • Puerh Shu (gekocht): Maocha- Blätter werden hoch gestapelt und mit Wasser besprüht . Zu diesem Zeitpunkt werden sie mit Tüchern abgedeckt und regelmäßig gerührt. Unter den Abdeckblättern findet dank der hohen Temperatur und der Anwesenheit von Wasser eine schnelle Fermentation der Blätter statt: Dieser Prozess dauert im Gegensatz zur langsamen Fermentation von Puerh Sheng einige Wochen bis einige Monate. Anschließend werden die Puerh Shu-Blätter trocknen gelassen und reifen dann. Diese abschließende Reifung dient jedoch nur der Stabilisierung des Tees, es findet in dieser Phase keine bakterielle Fermentation statt, die bereits unter den Deckblättern stattgefunden hat.

Quellen:

Amarici, H., Desharnais, J., Gascoyne, K., Marchand, F. (2019). Du. Geschichte Terroir-Sorten . Readrink.

Tul, N. (2020). Das Fenster zum Tee. Definitiver Leitfaden für die edelsten Getränke . Santelli.